Sous-vide: Lebensmittel unter Vakuum garen

Das Garen unter Luftabschluss galt lange Zeit als Refugium der Spitzengastronomie. Da die Methode ihren Ursprung in Frankreich hat, spricht man auf Küchenfranzösisch von „Sous vide“, „unter Vakuum“. Doch seit einiger Zeit findet diese Zubereitungsart zunehmend Anwendung in privaten Küchen. Kein Wunder, denn bei Temperaturen unter 100 °C garen Speisen bei vergleichsweise niedrigen Temperaturen. Da sie luftdicht verpackt sind, wird der direkte Kontakt mit der Umgebungsluft reduziert. Gewürze und Marinaden kommen während des Garvorgangs direkt mit dem Lebensmittel in Kontakt.

Im Grunde ist das Sous-vide-Garen ganz simpel. Die in speziellen Plastikbeuteln vakuumierten Lebensmittel werden im Dampf oder im Wasserbad bei vergleichsweise niedrigen Temperaturen gegart – je nach Speise und Gardauer zwischen 50 und 85 °C. Für das Sous-vide-Garen ist eine möglichst konstante Temperaturführung wichtig. Das ist auch der Grund, wieso sich immer mehr Hobbyköchinnen und -köche für einen hochwertigen Backofen mit Dampfgarfunktion entscheiden. Dort können Sie nicht nur die Temperatur und Garzeit exakt einstellen, sie haben auch kein zusätzliches Gerät in der Küche herumstehen.

Zudem bieten einige Hersteller auch Vakuumierschubladen in klassischer Gerätebreite an. Mit einer Vakuumleistung von bis zu 99,9 % können sie dazu beitragen, Feuchtigkeit und Produkteigenschaften während des Vakuumierens zu bewahren. Da sie sich elegant unter dem Backofen in der Küchenfront platzieren lassen, können die Speisen direkt in der Schublade vakuumiert und anschließend gleich in den Dampfbackofen darüber gelegt werden.

Wer keinen Dampfgarer hat, kann sich jedoch auch einen speziellen Sous-vide-Garer anschaffen, bei dem die Beutel in einem Wasserbad gegart werden. Die günstigste Variante sind jedoch sogenannte Thermalisierer – auch Sous-vide-Sticks genannt, die in einen mit Wasser gefüllten Topf gehängt werden und dort das Wasser wie ein Tauchsieder auf die gewünschte Temperatur erhitzen. Gegart wird in speziellen Plastikbeuteln, die keine Weichmacher enthalten und auch über längere Zeit hohe Temperaturen vertragen können.

Wenn Sie sich für die Sous-vide-Zubereitung interessieren, lassen Sie sich am besten von Ihrem Technik-Profi-Fachhändler beraten. Dort können Sie die unterschiedlichsten Geräte anfassen, ausprobieren und so herausfinden, welche Lösung zu Ihrer Küche und Ihren Kochgewohnheiten passt.